トートマンプラー

タイ料理の中でも〝トートマンプラー〟と云えばトムヤムクンに続くポピュラーな料理です。
このトートマンプラーはタイ料理が口に合わないと云う御仁でも（最近はほとんどいませんが）がこれだけは食べられるという料理の一つです。
タイ語でトートマンは練ると云う意味で、プラーは魚です。ですから魚の練り物ということで、日本人にはタイ製さつま揚げと紹介します。すると安心して食べるるので不思議ですね。さて、このトートマンプラーに最適な魚は、体調二十㌢ぐらいの淡水魚、プラーカイという魚です。
この魚は、そのまま焼いて食べることはまずありません。ほとんどが練りものの材料となります。
ちなみにこの練りものは非常に高価で、実にウマいのです。
多少淡水魚独特の匂いがありますが生姜をちょっと加えればそんなものぱぁ～ッとなくなります。

　作り方はまず、皮を剥いでスプーンで身をこそぎとります。この身に塩を加えクロックという石臼で突きます。
たんぱく質を塩と混ぜて練ると非常に良く粘るわけです（うどんと一緒ですね）。日本ではすり鉢とすりこ木ででも良いでしょう。
更に、ナムプリックというスパイスミックス（漁醤、唐辛子、にんにく、海老味噌をミックスしたもの）を、万遍なく良く混ぜ、ここに輪切りにしたいんげんを混ぜます。このいんげんが甘味を出し、スパイスミックスで辛くなった生地をまろやかにしてくれます。
あとは油できつね色に揚げれば出来上がりです。　

このトートマンプラーを、かなり甘めのタレ（醤油の代わりにナンプラー（魚醤）を使い、胡瓜の小口切り、ピーナッツを砕いたもの、唐辛子のみじん切りを加えたもの）の中に入っている胡瓜をなるべく多く乗せて食べると、非常においしいく食べられます。
トートマンには魚の代わりに海老を使った「「トートマン・グン」というのもあります。
「グン」はタイ語で海老です。これは海老のすり身をパン粉の衣で揚げたものです。
このトートマン・グンは、梅干入りの蜂蜜みたいな甘～いタレで食べます。

写真・文：おもだか　まさし

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