タイの麺屋

Asia Production Service Co.,Ltd.

タイの麺屋

前回はタイの麺類についての説明をしましたので、今回は、麺屋についてです。

タイの麺屋には前回ご説明しました４種類が揃っているので、自分好みの麺を選び、具を入れてもらうのですが、その具も普通は鳥（ガイ）、豚（ムー）、牛肉（ヌァ）、魚（プラー）とあり、それらをミンチボール（ルークチン）にしたものを５，６個入れるのが主流です。
その他に縁が赤い小さめのチャーシュー、鳥の骨付きももが一本どかん、アヒルの肉などを具にした店もあります。
それらに青野菜と、もやしを少々、それとパクチーと呼ばれる強烈な味と匂いのコリアンダを入れ、「ハイ！一丁できあがり」となり、日本ではそれに少々七味を入れるぐらいで素直に食べればよいのですが、タイでは、基本的に薄味なので、お店のテーブルの上に常に置いてある細かく刻んだ唐辛子、大きめに刻んだ唐辛子が入っている酢、ナンプラーと呼ばれる漁醤、それに砂糖、胡椒を好みの味に合わせ入れて食べます。
これらを使って自分の好みの味を定着させるには、我々異邦人は結構時間がかるようです。

また、その扱う具によってチキンヌードル店、ポークヌードル店、フィッシュヌードル店、ビーフヌードル店と分かれています。ポークヌードル店とビーフヌードル店はさらにモツも入れます。
ビーフヌードル店のモツはモツ煮込み状態で出て来る事が多く、ポークヌードル店のモツは湯がいて歯ごたえを残した物が乗って来る事が多いです。
さて、麺には欠かせない麺屋の出汁はどのようにして作るかですが、ビーフヌードル店は別ですが、それ以外の店はトンコツが多いんですよ実は。
トンコツと、パクチーの根っこ、大根であっさりベースの出汁をとります。
チキンヌードル店はさらにトリガラを、フィッシュヌードル店は魚の練り物を作るときに出た出汁を加えます。
店によってクリアーなスープと醤油味の２種類のスープがあります。
日本のラーメン屋のようにスープに命をかけて毎日切磋琢磨しているという情熱はあまり見かけませんが、それでも美味しいところは実に旨いのです。
まぁ、作っている人の味覚でしょう。

写真・文：　おもだか　まさし

アジア旨いもの紀行

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